Nils Proost geeft gestalte aan zijn verantwoorde visie van gastronomie in deze geüpgradede refter van de voormalige Normaalschool. Groenten en fruit uit de regio, noordzeevis en af en toe een lokaal stukje vlees (nose to tail) smelten samen in een eerbetoon aan grond, bos, land en zee. Zero waste triggert de creativiteit van de chef (ook voor de geweldige kombucha!) en pusht de spanning op het bord. Levendigheid van fermenten, intense garums, verrassende kruidigheid, subtiele fruitige suikers: Neon laat u geen moment los.U begint bijvoorbeeld met sneetjes knolselder die zo behandeld zijn dat ze gemakkelijk de vergelijking met fijne charcuterie kunnen doorstaan. Een crème van de groente associeert de chef dan weer aan ajuin die is opgevuld met aromaten, getopt met vers geschaafde aromatische wintertruffel en omringd door een geraffineerde saus van gefermenteerde asperges. Van boeiende smaakschakeringen gesproken!Chef Proost heeft eigenheid en brengt de seizoenen tot leven. Daarom bundelt hij zijn creativiteit elk jaar in vijf menu’s. Zijn visie is aanstekelijk, net als de gedrevenheid van zijn team.