Koken met smaakprofielen

Restaurant De Echoput had bijna 40 jaar constant een Michelin-ster toen Peter Klosse het in 2004 tot de grond toe liet afbreken en opnieuw liet opbouwen. Het gebouw paste niet meer in zijn toekomstbeeld: “Wij willen Gastronomie met een hoofdletter aanbieden. Een plek waar onze gasten eindeloos kunnen genieten zonder zorgen over de oppas die naar huis moet. Waar ze nog een glas wijn kunnen bestellen omdat ze niet meer naar huis hoeven te rijden. Topgastronomie in Europa gaat steeds vaker gepaard met kamers waar men na het diner kan overnachten. Ons oude gebouw, ooit neergezet als een uitspanning voor de bezoekers van de echoput, was niet berekend op hotelkamers.”

 

Ook de in 1991 door Peter Klosse opgerichte Academie voor Gastronomie is in de nieuwbouw gevestigd. Daar volgen professionele koks, sommeliers en geïnteresseerde amateurs trainingen in het doorgronden van smaak. De eigenaar van de Echoput is aan de Universiteit van Maastricht gepromoveerd op smaakstijlen. Hij onderscheidt twee belangrijke dimensies voor smaak: mondgevoel en smaakrijkdom. Mondgevoel varieert van ‘strak’, waarbij de mond samentrekt, tot ‘filmend’ waarbij er als het een ware een vettig laagje in de mond achterblijft. Smaakrijkdom gaat over de intensiteit van de smaak; de uitersten zijn ‘fris’ aan de ene kant (citrus, peterselie, mint) en ‘rijp’ aan de andere kant (banaan, paddenstoelen, truffel).

 

Met deze benadering kunnen alle smaken worden beschreven. Restaurant de Echoput volgt deze theorie consistent: van elk gerecht en van elke wijn wordt een smaakprofiel opgesteld. Wanneer de profielen met elkaar in harmonie zijn is er de kans op een goede combinatie groot. Dan blijkt dat rode wijn best bij vis kan, en dat witte wijn prima samengaat met vlees. Mits de profielen overeenkomen.

 

Behalve met smaakprofielen werken ze in de keuken van de Echoput veel met biologische producten uit de eigen omgeving. Het water komt zelfs eigen bron. En het wild uit de eigen achtertuin. Dat is het kroondomein. Het restaurant ligt namelijk in de Koninklijke bossen bij Apeldoorn waar bijna het hele jaar door wild en paddenstoelen voorhanden zijn. Volgens Peter Klosse is het een misverstand dat er alleen in het najaar wild op de kaart kan: “Fazant en haas zijn typisch voor het najaar. Maar er mag bijna het hele jaar door op houtduif worden gejaagd. En ’s zomers, in juli en augustus, is er de ree- en eendenjacht. Ook paddenstoelen zijn er bijna altijd: morilles in het voorjaar, cantharellen in de zomer, en de boleten vanaf oktober.”