Printen Exporteren naar e-mail, GPS Toevoegen aan Mijn Favorieten Route vanaf | naar | via dit adres.
Livar varkensvlees
| 01-12-2008 Door Jo Cortenraedt Varkensvlees is terug van weggeweest in de betere restaurants. Dat komt door de opkomst van speciale varkensrassen die op natuurlijke wijze worden grootgebracht. Zoals het Livar-varken uit Nederlands Limburg dat aan een opmars bezig is.  © Jo Cortenraedt Varkensvlees is in de betere restaurants weer terug van weggeweest. Lange tijd had dit vlees een slechte naam gekregen door de bio-industrie, waarin varkens met honderden samen in mammoetstallen worden vetgemest. Van het knorrende speelse varken in de huiswei, dat zich te goed deed aan alles wat de natuur en de keuken te bieden had, was niet meer veel over. Het ‘industriële’ varkensvlees was weliswaar goedkoper in prijs geworden, maar het vlees was waterig en had nauwelijks nog smaak. De chef-koks voerden varkensvlees van de menukaart af. Een aantal varkensboeren heeft begrepen dat er wel degelijk een markt is voor varkensvlees in de betere horeca, mits de ouderwetse smaak dan weer terugkomt. Een van die initiatieven is genomen in Nederlands Limburg onder de naam Livar, oftewel Limburgs Varken. Limburgs varkensvlees vindt weg naar toprestaurants In sommige Parijse restaurants staat er al varkensvlees uit Spaans Baskenland op de kaart, als een regionale specialiteit. Bijna zwart krokant van buiten gebakken, mals wite-rose van binnen. In steeds meer Nederlandse restaurants prijkt nu het Livar-varkensvlees op de lijst van gerechten. In het jaar 2000 werd Livar voor het eerst op de markt gebracht door een aantal Noord-Limburgse varkensboeren. “We wilden het imago van varkensvlees verbeteren, maar moesten daarvoor ook anders met de beesten omgaan”, vertelt Frans de Rond van Livar. Dat betekende dat de dieren weer zoveel mogelijk naar buiten konden, dat ze weer op ouderwets stro in de stallen konden liggen en dat ze niet in recordtijd hoefden te worden vetgemest. “In feite dus scharrelvarkens zoals het vroeger heel normaal was.” En ook de smaak van vroeger kwam daarmee weer terug. Het vlees is rijper en meer doorregen dan ‘normaal’ varkensvlees en heeft een sterke natuurlijke smaak. Bij de bereiding is er nauwelijks vochtverlies, waardoor het vlees heel mals blijft. “Bij gewoon varkensvlees komt er bij het bakken veel water vrij”, zegt De Rond. “Dat is bij Livar niet het geval.” Abdijstallen De Livar-varkens worden ook op heel andere locaties dan de gewone stallen grootgebracht. De meest in het oog springende plek is de Abdij Lilbosch in Echt, waar een aantal paters zich onder meer bezighoudt met het verzorgen van deze Limburgse varkens. “De abdij is zelfs aandeelhouder geworden van Livar, dus de samenwerking is optimaal.” In de loop der jaren is de ‘productie’ flink toegenomen. Elke week worden nu 60 tot 70 varkens bij het slachthuis afgeleverd. De klanten bestaan voornamelijk uit de tophoreca, de betere slagers en delicatessenwinkels door heel Nederland. “En we zijn nu ook begonnen in België, met name bij afnemers in Antwerpen, Brussel en Gent.”  © Jo Cortenraedt Tevreden constateert De Rond dat varkensvlees weer helemaal ‘retro’ is en dat het initiatief om te komen tot een ‘lekker’ varken uit Limburg geslaagd is. Ook slager Ernest Lebouille, die vanuit Valkenburg veel sterrenrestaurants in heel Nederland bedient, constateert dat de chefkoks het Livar-product aanvaard hebben. “In het begin was de aarzeling natuurlijk groot. Varkensvlees, dat was iets voor thuis en dan nog maar door de week. In restaurants kwam je dat niet meer tegen. Maar veel sterrenzaken werken nu wel weer met varkensvlees, maar dan dus wel Livar, dat uiteraard wat duurder is dan het gewone varkensvlees. En blijkbaar wordt het ook besteld door de gasten, want anders zouden we geen bestellingen krijgen.” Ook de consument kan bij de slager producten kopen zoals de Livametto, een worst die een stuk harder en smakelijker is dan gebruikelijk, en bijvoorbeeld ook de Bourgodische ham. “Het is zelfs zo dat wij nu hammen leveren aan Italië, waar ze er dan na droging Prosciutto van maken. Dat is een heel compliment voor ons, want Italianen weten wat goede hammen zijn”, stelt Frans de Rond tevreden vast. |
