Printen Exporteren naar e-mail, GPS Toevoegen aan Mijn Favorieten Route vanaf | naar | via dit adres.
Een graanmolen met Michelin-ster (Kaatsheuvel)
| 09-11-2009 Myra Prinsen Terwijl boven zijn hoofd de wieken van de Couwenberg draaien, kookt Wouter van Laarhoven in De Molen sterrenmaaltijden voor zijn gasten. Uiteraard met zelfgebakken brood van huisgemalen graan.  Wouter van Laarhoven en Jerry van der Pluijm © De Molen Bij de verschijning van de Michelin-gids 2009 hoorden chef-kok Wouter van Laarhoven en gastheer / sommelier Jerry van der Pluijm dat De Molen een ster had gekregen. “Klassieke gerechten, bereid met een snufje vernieuwing en gelardeerd met moleculaire fantasieën,” zegt de Michelin-gids over deze restaurantkeuken. Zo omschrijft de chef-kok het zelf ook: “De basisbereiding is altijd met klassieke Franse technieken, maar de garnituren maak ik wat spannender qua textuur en structuur. Eten moet een beleving zijn. Mensen komen om een avond te genieten en willen culinair entertainment. Elk item op het bord moet een ander gevoel in de mond geven: van krokant naar zalvig, naar krachtig. Die stijl onderstreep ik door de borden op een strakke en moderne manier op te maken.” Rode biet De moleculaire fantasieën worden vooral uitgeleefd op de accenten; om de vorm en de structuur spannender te maken. Bijvoorbeeld met poeder van rode biet. Bieten worden met stikstof bevroren, in een thermoblender verpoederd, en tenslotte gedroogd. Rode biet is trouwens een favoriet ingrediënt van Wouter van Laarhoven: “Het is een oer-Hollands groente die je in onze keuken veel tegenkomt vanwege de kleur en de smaak. Het leent zich voor alle bereidingen: zoet, hartig en zuur. Op elke kaart heb ik wel een gerecht met verschillende structuren van rode biet. Momenteel is dat een Anjouduif van de barbecue met een uitgebreide garnituur van rode biet: in de vorm van een kroket, een sponge cake, een coulis, zoetzuur, gerookt, ingelegd, en als poeder.” Persoonlijk heeft de sterrenkok het meeste met de desserts: “Ik heb altijd een voorliefde gehad voor patisserie omdat het zo mooi is. Vooral de presentatie is puur creativiteit.”  Paling met specerijen © De Molen Toch zit zijn meest populaire gerecht niet aan het einde maar aan het begin van de maaltijd. Dat is namelijk een amuse: “Dikke gerookte paling die wordt gekarameliseerd met specerijen als komijn, kruidnagel, steranijs en kaneel. Dat gerechtje heb ik drie jaar geleden voor het eerst gemaakt en daar krijg ik heel veel goede reacties op. Dat blijft door de tijd heen.” Maar verder heeft De Molen geen klassiekers op de kaart. “Als ik nu iets bedenk is het over twee weken oud. Dan wil ik weer verder,” aldus de chef-kok. Molenrondleiding Restaurant De Molen is niet alleen een bezoek waard vanwege de uitstekende keuken, maar ook vanwege de entourage. Het is gevestigd in de Couwenberg, een graanmolen uit 1849, aan de rand van Kaatsheuvel. Na een grondige restauratie in 1995 maalt de molen weer op de ouderwetse wijze. Molenaar Sjef Robben woont naast het restaurant en laat de wieken regelmatig draaien. Vanaf de Couwenberg is het slechts een paar honderd meter naar het nationale park De Loonse en Drunense Duinen. Bij De Molen krijgen ze nogal eens aanloop van nieuwsgierige dagjesmensen die na een duinwandeling langskomen om de molen te bekijken. Als de molenaar toevallig in de buurt is wil hij wel eens een rondleiding geven; een stukje Brabantse gastvrijheid. Maar het mooie terras van restaurant De Molen, waar met haagbeuken verschillende kamers zijn gecreëerd, is exclusief voor de gasten die komen lunchen of dineren. Het team van De Molen wil zich immers volledig blijven concentreren op het sterrenrestaurant. |
