Exclusief Japans rund uit België

Het vriendelijke glooiende Belgische landschap rondom kasteel Altembrouck in de Belgische Voerstreek (net onder Maastricht) is de locatie waar Wim Claessen 60 Wagyu runderen houdt. Op Landgoed Voelas Hall in Wales heeft hij een grotere kudde van 300 stuks.

 

Het vlees geldt als een zeer gezonde delicatesse en wordt tegen astronomische prijzen verkocht. Het luxe Londense warenhuis Harrods biedt een kilo Wagyu filet aan voor zo’n 220 euro. Old Homestead, een bekend steakhouse op Manhattan, heeft Wagyu hamburgers op de kaart staan voor 90 euro per stuk. Dit Japanse rund geldt dan ook als de kaviaar van het vlees.

Het bijzondere vlees is herkenbaar aan de vele witte vetlijntjes die er doorheen lopen; de marmering. Huisvrouwen gruwen er van, maar professionele koks zijn er dol op vanwege de smaak. Het gezonde imago dankt Wagyu aan de overvloedig aanwezige enkelvoudige onverzadigde vetten; die zijn goed voor het cholesterolgehalte van de consument.

 

De rijke marmering en de juiste samenstelling van het vet zit bij deze dieren in de genen. Wim Claessen verklaart dat vanuit hun traditionele functie: “Ze komen uit een vegetarische omgeving. De Japanse boeren aten hun koeien niet op, maar gebruikten ze als tractor. De dieren werden geselecteerd en gefokt op trekkracht. Voor het ploegen moesten ze snel brandstof in energie om kunnen zetten. Dat vergt een snelle vetaanvoer en een snelle vetbranding; hun lichaamsvet is daarom vloeibaar (van het goede soort) en al op de juiste plaatsen aanwezig (wat de marmering verklaart).

 

Deze genetische eigenschappen worden op Altembrouck gestimuleerd met uitgekiende voeding: “Eigenlijk krijgen ze hier een omgekeerd Atkins dieet met weinig eiwitten (dus weinig gras) en veel koolhydraten (veel maïs en granen). Eiwitten bevorderen de groei en koolhydraten leveren energie.”

 

Wagyu is sterk van smaak. “Eigenlijk heb je aan 70 gram bij een maaltijd al voldoende”, zo stelt Wim Claessen. Hij voorziet dat groenten in de toekomst de hoofdmoot van de maaltijd gaan vormen en dat vlees dan enkel als garnering wordt toegevoegd.

 

In Nederland staat Wagyu incidenteel op het menu in de betere restaurants zoals Okura (Amsterdam) en Beluga (Maastricht). Daarnaast wordt het ook op het landgoed zelf geserveerd.

 

Eén van de koks van Altembrouck is Robert Levels die eerder werkte in sterrenrestaurants (Beluga en Toine Hermsen). Deze kok is volgens Wim Claessen vooral gefascineerd door de pure smaak: “Smaak begint eigenlijk al in de pens van het dier. Belangrijk is ook het moment van de slacht; dat moet zo laat mogelijk zijn. En dan is er het element vuur voor de bereiding. We hebben hier een Japanse grill die een temperatuur van 600 graden bereikt. Een Wagyu filet wordt 40 seconden in de gloeiende as gelegd en daarna met ijswater geblust. Ook hebben we een grote Braziliaanse grill waar aan de ene kant de vlammen hoog oplaaien terwijl aan de andere kant het vuur gedoofd is: het vlees wordt bereid door het over de grill te bewegen. Tenslotte zijn we bezig om een hout gestookte Tudor keuken te bouwen. Voor ons is het experimenteren en spelen met het vuur ook een soort ontdekkingsreis naar de puurheid van de smaak.”