Printen Exporteren naar e-mail, GPS Toevoegen aan Mijn Favorieten Route vanaf | naar | via dit adres.
Grotchampignons uit Kanne
| 29-09-2008 Door Jo Cortenraedt Belgische dorpsvrouwen die in vochtige en schemerige mergelgrotten op een simpel krukje champignons plukken, een Maastrichtenaar die ze achter op de fiets naar toprestaurants brengt en sterrenkoks die zweren bij de kwaliteit van deze grotchampignons.  Eddy Berbers bezorgt op de fiets verse champignons bij sterrenkoks. © Jo Cortenraedt Voor sterrenkoks als Hans van Wolde (Beluga) en Toine Hermsen is Eddy Berbers een van hun meest bijzondere leveranciers. Onder meer vanwege zijn vervoermiddel waarmee hij zijn waren komt brengen: geen bestelauto maar een fiets met een kistje achterop. En ook vanwege het product dat in dat kistje ligt: vers geplukte champignons uit de grotten van Kanne. De reden waarom de toprestaurateurs kiezen voor deze grotchampignons is tamelijk eenvoudig: als deze soort in de pan gebakken wordt, komt er nagenoeg geen water vrij, in tegenstelling tot de meeste champignons die in de supermarkt te koop zijn en die in kassen gekweekt worden. En doordat de champignons droger zijn, behouden ze hun smaak. Berbers haalt de champignons dagelijks in het vijf kilometer buiten Maastricht gelegen Kanne, samen met een compagnon die een bestelauto heeft. In de binnenstad laadt Berbers ze dan over op z’n fiets, dat gaat vlotter in het drukke stadsverkeer. En bovendien heeft Eddy zelf geen rijbewijs, laat staan een auto.  © Jo Cortenraedt ImposantDe natuurlijke mergelgrotten in het net over de Belgische grens gelegen Kanne zijn imposant. De ingangen zijn door de locale overheid afgesloten, omdat er vroeger wel eens mensen verdwaald raakten. De grotten lopen door tot over de grens richting Maastricht en ‘passeren’ onder meer Château Neercanne, het sterrenrestaurant waar in 1991 het roemruchte Verdrag van Maastricht tot stand kwam met onder meer de Franse president Francois Mitterrand. De toegang tot de gemeentegrotten van Kanne zijn voorzien van een moderne elektrische deur. Je kunt er met een auto in rijden, zo breed zijn de gangen. Het plafond is op sommige plaatsen minstens tien meter hoog. De gangen in de mergelgrotten zijn honderden meters lang. Een van die gangen leidt naar de grote bakken met champignons. Die staan op pallets die met een heftruck verplaatst kunnen worden. Hier worden enkel kastanjechampignons geteeld, die zijn sterker van smaak. KilDe Belg Theo Jennen heeft als enige nog een vergunning voor de champignonteelt in de grotten. “Als sinds de jaren 30 worden hier champignons geteeld, maar de belangstelling is afgenomen. Niet uit de hoek van de gastronomie, maar het is geen gemakkelijk werk om ze te oogsten. Niets kan hier machinaal en het is vochtig en kil in de grotten.” Samen met enkele vrouwen uit het dorp plukt hij dagelijks de bedden. Alleen ’s ochtends, want een hele dag in de grotten zou voor de gezondheid niet goed zijn. De ingezaaide bedden komen per vrachtwagen uit Duitsland, terwijl ze vroeger nog ter plaatse werden ingezaaid. Na 1 tot 2 weken kunnen ze geplukt worden. Dat is trager dan in de warme kasten. “Maar juist door die trage groei bij een temperatuur van ongeveer 11 graden is de smaak beter”, zegt Eddy Berbers. Mede door die lage temperatuur nemen de champignons het vocht uit de grotten niet op.  © Jo Cortenraedt PrijsDe plukkers snijden meteen de voetjes van de champignons en dan gaan ze meteen in bakjes, op weg naar de restaurants en naar de wekelijkse grote versmarkt in Brussel, een geliefd inkoopadres voor de restaurants. Doordat de kwaliteit van deze champignons beter is, brengen ze in prijs ook meer op. Toch weet Theo Jennen niet hoe lang de teelt nog duurt. “Of de jongere generatie dit werk wil voortzetten, moet ik nog zien. In deze natuurlijke omgeving kun je geen automatisering doorzetten. “ Veilig is het in ieder geval wel. Drie keer per jaar komt het Mijnwezen controleren of de mergelmuren en plafonds nog stevig genoeg zijn en of er geen instortingsgevaar is. |
