Kreeftenseizoen in Zeeland

Met een jaarvangst van ruim 16.000 kilo blijven de Oosterscheldekreeften een schaarse delicatesse. Ze worden verkocht op de visafslag van Colijnsplaat, maar er is geen mijnplicht en vaak gaan ze rechtstreeks van de visser naar de restaurantkeukens: vooral bij Zeeuwse en Belgische chef-koks zijn ze zeer in trek.

 

Ook bij restaurant Inter Scaldes vinden deze schaardieren, met tientallen kilo’s per week, gretig aftrek. Chef-kok Jannis Brevet toont in zijn keuken een voorliefde voor Zeeuwse producten; oesters, mosselen en kreeft behoren tot zijn specialiteiten. Twee Michelin-sterren getuigen van het hoge niveau waarop hij werkt.

 

De kreeft is geen oorspronkelijke bewoner van de Oosterschelde met z’n zanderige bodem. Hij houdt immers van rotsen om lekker weg te kunnen kruipen in de kieren en spleten. Pas toen er voor de aanleg van de dijken, zo’n anderhalve eeuw geleden, grote hoeveelheden steen in de Zeeuwse wateren werden neergelaten ontstond er een prettige leefomgeving voor deze exoot.

 

Waar de Oosterscheldekreeft oorspronkelijk vandaan komt staat niet onomstotelijk vast. Hij  heeft een andere DNA-structuur dan soortgenoten die elders hun habitat hebben. Genetisch lijkt hij nog het meest op kreeften uit Zuid-Noorwegen.

 

Kenners zien in die afwijkende DNA-structuur een verklaring voor de bijzondere verfijnde en zachte smaak van de Zeeuwse kreeften. Ook chef-kok Jannis Brevet roemt hun kwaliteit: “Ze hebben inderdaad een heel mooie smaak. Maar dat heeft misschien ook te maken met de goede kwaliteit van het water in de Oosterschelde.”

 

Inter Scaldes biedt liefhebbers de mogelijkheid om op een heel bijzondere manier van kreeft te genieten. Jannis Brevet organiseert elk jaar namelijk minstens één keer een Kreeftenparade. De gasten gaan dan aan boord van de Beatrix  voor een boottocht over de Oosterschelde en worden ondertussen door de bemanning verwend met Champagne en luxe Zeeuwse hapjes. Vanaf de boot is te zien hoe de fuiken worden gelicht en er vaart een gids mee die uitleg geeft. Na afloop van deze excursie is er een lunch in het restaurant; uiteraard met Oosterscheldekreeft die op verschillende manieren wordt bereid.

 

Voor zijn keuken kiest topkok Jannis Brevet meestal de wat kleinere exemplaren uit die net de vereiste lengte van 24 cm hebben bereikt: “Een volwassen kreeft weegt ongeveer een kilo, maar dat is eigenlijk teveel voor één portie. We hebben de ervaring dat de meeste mensen vijf tot zes ons een mooie maat vinden. Dat is voor iedereen aangenaam om te eten.”

 

Doorgaans heeft hij 2 of 3 verschillende kreeftgerechten op de kaart, maar als gasten dat wensen wijkt hij daar heel makkelijk van af: “Sommige mensen eten kreeft het liefst naturel gekookt met een huisgemaakte mayonaise. Zelf kook ik de kreeft graag in Sauternes. Van het kookvocht maak ik een saus, waar maggikruid en gember aan worden toegevoegd, en die wordt gemonteerd met boter.”