Librije uitgebreid tot een hele familie

De club en het restaurant in de schouwburg gingen in 2006 open. In de loungeachtige sfeer van de club serveren ze vooral tapas, cocktails en champagne. Restaurant De Koperen Kees, dat een verdieping hoger ligt, past met z’n rode en auberginekleurige elementen helemaal in de theatersfeer. Vanwege de goede prijskwaliteitsverhouding kreeg De Koperen Kees van Michelin al een Bib Gourmand.

 

De gloednieuwe schouwburg is gebouwd op hetzelfde plein als de voormalige vrouwengevangenis uit 1739. In dit historische gebouw openden Jonnie en Thérèse in mei 2008 een prestigieus hotel met restaurant en kookatelier. De verbouwing was in een reeks uitzendingen op TV te volgen.

Met z’n prachtige zware binnendeuren, de kleurrijke beeldenpartij boven de met honderden punten bezette ijzeren poort, en de getraliede ramen is het vroegere Spinhuis een monument waar ze weinig aan mochten veranderen. Met behoud van alle historische karakteristieken hebben ze de vroegere gevangenis echter smaakvol omgebouwd tot een luxe vijfsterrenhotel. De service staat er op een zeer hoog niveau. De sfeer is warm en prettig. Ze lieten zelf de meubels ontwerpen en werkten in het interieur met sterke zwart-witte contrasten.

 

Thérèse krijgt van gasten regelmatig de opmerking dat ze zich hebben verslapen omdat de bedden zo lekker liggen. De meeste kamers hebben een open karakter – waarbij de badkamer in de slaapkamer is geïntegreerd – en dat past bij de mensen die er komen. “We hebben wel wat zakelijke klanten, maar meestal zijn het toch stelletjes die bij ons komen om een paar dagen lekker verwend te worden. Ze willen genieten van onze keuken, van het hotel en van de omgeving.”

 

 Het nieuwe restaurant kreeg de naam Librije’s Zusje en is gepositioneerd tussen De Librije en de Koperen Kees. Jonnie’s rechterhand Sidney Schutte heeft de dagelijkse leiding in de keuken. Qua sfeer is het restaurant verwant aan haar grote zus De Librije.

 

Naast de restaurantkeuken is een kookatelier ingericht. Ook hier weer een moderne uitstraling:  veel glanzend roestvrij staal, dat wordt onderbroken door zwart gebeitst hout. Zowel professionals als amateur koks kunnen er workshops volgen. Speciaal voor de Week van de Smaak is er zelfs een workshop voor kinderen bedacht. Die leren dan hoe ze zelf frietjes, mayonaise en appelmoes kunnen maken.

 

Opvallend zijn de inductieplaten in het kookatelier. “Achter de kachel staan” is er bij Jonnie Boer niet meer bij. Het hele bedrijf is over op inductie: “Ik heb jarenlang gespaard voor een echt Frans fornuis. ’s Morgens om 9.00 uur ging het aan en vaak werden de vlammen pas rond middernacht gedoofd. De hele dag door ging er veel warmte verloren en de koks konden in die hitte soms nauwelijks ademen. Bij het ontwerp van de voorbereidingskeuken ontstond het idee om inductie te nemen. Er was op dat moment bijna geen enkele professionele kok die op inductie kookte en iedereen waarschuwde ons dat we een grote fout gingen maken. Maar het is allemaal goed gegaan. Nu is het hele bedrijf over.”

 

Het Zwolse succes begon met de Librije. Daar kon Jonnie in 1986 een baantje krijgen als leerling-kok. Na een paar jaar leren en werken bij een sterrenkok in Amsterdam, wilde hij weer terug richting Giethoorn. Jonnie had in een artikel gelezen dat de eigenaar van de Librije nogal eigenwijs was en graag met zelfgeplukte paddenstoelen kookte. Dat sprak hem wel aan.

 

De eerste Michelin-ster in 1993 was een grote verrassing: “Ik dacht dat de sterren alleen bestonden voor chique restaurants met veel goud en glitter. Wij hadden maar een heel simpel zaakje in de kelder van een oud gebouw. Toen zat er ineens een Michelin-inspecteur binnen. Daarna kwam de hoofdinspecteur, die ik herkende van een foto. Het werd opeens bloedserieus.”

Door de eerste ster kwam de Librije eigenlijk pas echt tot leven. Ze gingen van 2 naar 20 couverts per dag. Inmiddels had Jonnie Thérèse leren kennen, die een hotelopleiding volgde. Zij specialiseerde zich in wijnen en werd een gerespecteerd vinologe en gastvrouw. Begin jaren ’90 konden ze De Librije overnemen en later was er de mogelijkheid om het hele pand, onderdeel van een vroeger kloostercomplex, te kopen.

Het restaurant is nu op de eerste etage, maar eten in de kelder kan ook nog steeds bij De Librije: in de keuken zijn 16 couverts mogelijk. Gasten die graag dicht bij de kok willen zitten kunnen dat bij reservering aangeven. De meesten kiezen echter voor een plaatsje in het restaurant waar het veel rustiger is dan beneden.

 

 

Met de nieuwe bedrijven, die op loopafstand van De Librije liggen, kunnen Jonnie en Thérèse meer lijn brengen in hun activiteiten. In het gebouw van De Koperen Kees vonden ze ruimte om een grote voorbereidingskeuken in te richten. Hier bakken de koks voor alle restaurants de broden, maken ze de bonbons, en koken ze de sauzen. Hun eigen cateringservice, Food on Tour, werkt eveneens vanuit deze keuken.

 

Doordat de restaurants op verschillende niveaus opereren kunnen medewerkers voortaan intern doorgroeien of een stapje terug doen als het wat minder goed met ze gaat. Ook wat de gerechten betreft zijn er nu wat meer mogelijkheden. De snoekbaars met stroop, een typerend gerecht van Jonnie Boer en inmiddels een klassieker, kan niet meer in een 3-sterren restaurant: “We hebben hem nu op de menukaart gezet bij Librije’s Zusje. Gasten die vroeger veel in de Librije kwamen vinden het leuk dat ze de gerechten uit die tijd nog eens kunnen eten. Ze kunnen bij Librije’s Zusje ook andere klassiekers bestellen zoals terrine met pekelvlees en ganzenlever, poon met kruim van droge worst, of tong met gerookte boter.”

 

Naast alle binnenlandse projecten waren er de afgelopen jaren jaar ook leuke uitnodigingen uit het buitenland. Een team uit Zwolle vloog onder leiding van Jonnie en Thérèse naar Hong Kong om daar voor een Thaise prinses te koken. Als eerste buitenlandse sterrenkok mocht Jonnie Boer in 2007 in Frankrijk het galadiner van de wijnorganisatie Toques et Clochers verzorgen. Deze eer was tot dat moment alleen nog maar te beurt gevallen aan Franse topkoks zoals Paul Bocuse en Alain Ducasse.

 

Tussendoor ontvingen ze allebei een Koninklijke onderscheiding. Thérèse kreeg bovendien de Uncle Ben’s Ring 2007 voor haar diversiteit aan activiteiten binnen de gastronomie en Jonnie won de Eckhart Witzigmann-preis van de Deutschen Akademie für Kulinaristik omdat hij de keuken weet te vernieuwen zonder verlies van de authentieke smaak en het karakter.

 

Na alle recente ontwikkelingen maken Jonnie en Thérése momenteel even pas op de plaats: “We hebben een paar heftige jaren gehad. Het is leuk om nieuwe bedrijven neer te zetten, maar nu moeten we er voor zorgen ze allemaal goed gaan draaien en op niveau blijven. Dat is een hele uitdaging. En verder zien we wel wat er allemaal op ons pad komt.”